Стейк – король в мясной кухне, символ простоты и элегантности одновременно, но безусловно требующее определенного мастерства. Где каждый шаг влияет на вкус, сочность и аромат. Для идеального результата важен каждый нюанс: от выбора мяса и до подачи на стол.
Выбор мяса
Традиционно для стейка используют говядину, но вполне допустимо готовить из свинины или курятины, учитывая выбор правильного куска мяса, ведь от него зависит степень прожарки и насколько блюдо будем сочным, ароматным и по настоящему впечатляющим.
- Стейк из говядины подойдет: рибай, стриплойн, ти-бон или филе-миньон. Толщина куска должна составлять 2,5 — 3 сантиметра, тонкий отруб слишком быстро пережарятся и потеряет сочность. Не стоит забывать и про наличие жировых прожилок, при готовке они растопятся и придадут мясу тот самый насыщенный вкус.
- Для свинины лучше подойдет мясо из лопаток, шеи или же бедер – оно в этих местах более нежное и имеет большое количество жировых прослоек. Идеальная толщина ломтиков 3-5 сантиметров, лучше всего нарезать поперек волокон, для сбережения формы и сочности.
- Что касается курятины, она более нежная и легкая в выборе. Для стейка нужно выбрать филе и нарезать полосками. Промыть под струей холодной воды, немного отбить, оно станет мягче и равномерно прожарится. Для более насыщенного вкуса, рекомендуем использовать маринад: оливковое масло, лимонный сок, мягкие травы или же специи по вкусу.
Подготовка
Чтобы мясо раскрыло свой вкус, достаньте его из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры за 30-40 минут, за это время оно станет мягким, и готовым к жарке. Далее высушиваем его бумажными полотенцами — лишняя влага помешает образованию румяной корочки . Для классического стейка достаточно добавить соль, перец и каплю оливкового масла, перед жаркой. Также для любителей насыщенного вкуса можно смело мариновать мясо, вот несколько вариантов: смесь масла, соевого соуса, чеснока, лимонного сока, горчицы и специй, они создадут ту самую глубину аромата, который сделает стейк неповторимым.
Нагрев сковороды
Правильный жар — основа удачного стейка. Сковорода должна быть горячей, практически пылающей, лучше выбрать чугунную сковороду с толстым дном – именно она хорошо удерживает тепло и равномерно распределяет жар. Разогревайте сковороду так чтоб от нее пошел легкий дымок, чтоб в этом удостовериться, капните маленькую каплю воды, она моментально испарится. В этот момент можете смело выкладывать мясо. Как вы только стейк коснется сковороды, вы услышите характерное шипение, это звук с которого начинается превращение обычного мяса в кулинарный шедевр. После этого, как вы услышали, не спешите двигать кусок – пусть корочка запечатает аромат и сок внутри.
Жарка мяса
Этот самый ответственный момент в готовке, именно здесь создается аромат, корочка. Тут нужно важна каждая секунда, ведь любые виды мяса требуют своего подхода, время и температуры:
- Говядина готовится в разных степенях жарки, от которых зависит вкус:
- Medium rare (средняя прожарка с кровью) достаточно пожарить мясо 2 минуты с каждой стороны. Внутри останется красно-розовая сердцевина;
- Medium(средняя прожарка) оптимальный вариант, который нравится многим людям, готовить мясо нужно 2,5-3 минуты с каждой стороны, середина останется мягкой и слегка розоватой, а корочка румяной и ароматной;
- Well Done (полная прожарка) — мясо нужно готовить 5-6 минут с каждой стороны. Оно будет полностью готовое, без сока, плотное, но сохраняет насыщенный вкус.
- Свинину нужно готовить до полной прожарки, так как оставлять «кровь» очень небезопасно. При этом важно не пересушить: длинная готовка мяса на слишком сильном огне, сделает его жестким. Свинину рекомендуется готовить на среднем огне, ориентируясь по толщине отруба, обычно готовят по 6-8 минут с каждой стороны стейка, затем дать немного ”попарится” под крышкой.
- Курятина более нежная в готовке, но именно поэтому она быстро пересыхает, и её нужно обсушить, замариновать слегка, для этого хорошо подойдет: смесь оливкового масла,лимонного сока и специй по вкусу. Филе обжаривают на среднем огне 4-5 минут с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Бедра и голени готовятся немного дольше 7-10 минут, после чего их нужно накрыть крышкой и потомить ещё несколько минут.
Советы от шеф-повара
- Не спешите солить заранее – соль вытягивает сок. Советуем приправить прямо прямо перед самой жаркой.
- Экспериментируйте с специями и маринадами, но не переборщите с ними они могут перебить вкус мяса, лучше пробуйте по немногу добавлять чтоб найти свои предпочтения.
- Перед жаркой, мясо должно быть комнатной температуры, так оно прожарится одновременно.
- Не переворачивайте его часто, лучше дайте мясу прожариться чтобы оно схватилось корочкой.